В един непретенциозен магазин, закътан на оживена улица в Истанбул, един по-възрастен мъж сглобяваше ярко колоритен пакет от кисели краставички. Изваждайки от кофи с карфиол, цвекло, сливи и чушки, той ги смесва в закръглен сноп в здрава и прозрачна пластмасова торба и ги запечатва в басейн със собствени сокове.
64-годишният Адем Алтун е мъж от трето поколение, който е практикувал своя занаят, откакто е бил момче. Той оперира първоначалното местоположение на Pelit Turşuları в квартал Kurtuluş в Истанбул, с клонове в различни джобове на града. Това е един от многото класически магазини в града, които се придържат към предишните десетилетия техники, предавани от поколение на поколение.
„За нас храненето без кисели краставички не е пълно. На всяка маса има кисели краставички. Понякога това пада през лятото, защото киселите краставички предпочитат студа – каза Алтън.
Но аз не бях там, за да науча за кисели краставички, или да взема разнообразен микс за масата. Бих дошъл в магазина му – удобно разположен на няколко пресечки от апартамента ми – с друга цел: предишната нощ бях пил твърде много, а чаша сок от туршия е известен като бърз, вкусен и естествен лекува дори най-жестоките главоболия.
– По отношение на минералите, той е много богат – каза Алтън и му предложи обяснение.
Маринованите са неразделна част от турската кухня; тук, ако расте от земята, има вероятност да бъде маринован. Културата на туршия ( туршу ) в Турция датира най-малко още от ранните османски времена и остава необходим елемент от кухнята, която е много разнообразна, сложна и регионално разнообразна.
Известното място на градските кисели краставички е може би най-добре засвидетелствано в старата част на Истанбул на Еминьон. Лодките се накланят на ръба на Златния рог, пролива, който започва там, където Босфора се среща с Мраморно море, приготвя рибни сандвичи за жадни тълпи от гладни местни жители. Въпреки, че рибата вече не идва от близките води на града и сега се внася, яденето на сандвич на малък стол близо до люлеещите се лодки е един от най-емблематичните преживявания в града. Множество продавачи работят в съседните щандове, които продават сок от туршия, както и кисели моркови, зеле и чушки, които се консумират заедно с рибата.
Този вековният метод за съхраняване на продуктите има допълнителното предимство да я напълни с енергичен вкус. Макар че в някои страни маринованите продукти са ограничени до кисело зеле, краставици и нарязани джалапено, това не е така в Турция, където десетки разновидности саламурени зеленчуци и плодове – включително тези, които могат да изглеждат необичайни за нетренираното небце, като например проститутките зелени сливи – се наслаждават на вечеря в цялата страна като неразделна част от балансирана, питателна храна. Те хармонично се сдвояват с натрупваща се плоча от pilav üstü kuru fasulye (маслена ориз под задушени бели зърна) или yoğurtlu makarna (макаронени изделия със сос от кисело мляко).
Въпреки, че сокът от туршия обикновено не се пие заедно с храненето, един вид сок от туршия, който е популярен вечер с храна, е шалгам . Тази ароматна и често пикантна напитка се сервира заедно с анисово-лакирания дух rakı, докато яде месо на скара. Тъмно лилаво в нюанс, сместа е отбрана от червени моркови и ряпа.
„Магазините за туршия в Турция са не само смело и колоритно изявление за разнообразието на турската продукция, но също и устойчивия подход, който имаме към него”, каза Somer Sivrioğlu, турски готвач, който управлява два известни ресторанта в Сидни, Австралия. „От класически сортове чушки и краставица до редки примери на незрели пълнени патладжани, зелени бадеми и орехи, ецването е древна култура на Анадола, където пресните продукти се консумират през сезона, а излишъкът се оцветява или използва в други методи за съхранение.“
Спомням си първата четка с саламура, както беше вчера. В един зимен ден, малко по-навътре от плавателните съдове на брега на Еминьону, се озовах в ужасен махмурлук, който достигна до края на следобеда и не показа никакви признаци на отстъпление в скоро време. Минах покрай сочна поставка за солени чушки и в главата ми се включи електрическа крушка. Реших да видя дали нещата са лек за махмурлук, за който се казва, че е.
Бях сервиран единственият вид сок от кисели краставички, който се предлагаше: течността беше мъчително сянка някъде между пурпурно и розово – явно имаше цвекло в сместа – и я свалих в две глътки и продължих по пътя си. За мое учудване, махмурлукът избледня в онези секунди.
Оттогава, когато усещам продължителните ефекти на махмурлука, търся магазин за краставички. При само 1 TL за чаша, това е много по-естествено и по-евтино от всяко обезболяващо средство. Винаги се уверявам, че ще накарам да поговоря с човека, който стои зад борбата, който със сигурност ще поеме поетично по отношение на ползите за здравето от техните изделия.
На друго посещение в Pelit Turşuları попитах за леко пикантна чаша сок, като се отдадох на склонността си към лютите чушки. Алтун смесваше соковете от кисели краставици и цвекло и ги допълваше със сок от мариновани пиперки за допълнителния тласък. Беше солено, пикантно и успокояващо наведнъж и аз го изпих бързо от пластмасовата чаша. Беше толкова хубаво, че попитах Алтун за рецептата му.
– Каменна сол, оцет и чесън – каза ми той.
Това е спорен въпрос, който беше прочут взривен от сценав класическия филм от 1978 г. Neşeli Günler (Happy Days), където двойка се втурва в мач за това дали кисели краставички трябва да се правят с лимон или оцет. Сцената е заснет в Asri Turşucu , известен магазин за кисели краставички, който за първи път е открит през 1913 г. и е бил в сегашното си квартал Cihangir от 1938 година.
Аранът Баран Гюрелер, още един трето поколение мариноване, казва, че предпочита лимон.
„Ние не говорим просто за зеле и краставици, имаме различни продукти, включително череши, сливи и бамя, и ги показахме на ново поколение,“ каза Güreler за своя магазин, който предлага десетки възможности за избор.
Begüm Atakan, самопровъзгласената маринована кралица, носи по-модерен, експериментален подход към търговията. Тя произвежда занаятчийски и естетически приятен набор от смеси и мариновани комбинации чрез ферментационни методи, които са представени на нейния Instagram профил на повече от 14 000 последователи.
„Можете да правите фантастични ферментирали кисели краставички, без да добавяте оцет. Аз добавям лимон, особено на моите летни кисели краставички, защото мисля, че добавя свеж, чист, летен вкус, ”каза тя, добавяйки, че тя е привлечена от ферментация, след като е видяла как се използва в различни етнически кухни, докато живее в САЩ. Сега тя произвежда и комбуча, горещ сос и горчица.
Експертизата на Пиклинг Куин е силно търсена в Истанбул, където редовно предлага семинари за сезонни техники.
– Традиционните турци са любимата ми храна. Тъй като бях дете, бях привлечен от кисели краставички, харесвам солено-киселата-хрупкава текстура – каза тя.
Стари или нови, класически или модерни, пикапи на Истанбул се придържат към фино усъвършенствани техники, които водят до дълбоко вкусно и практично изграждане на турска кухня. А туршия не е просто туршия.
– Това не е работа, която всеки може да направи. Маринованите кисели краставички не могат да бъдат произведени от какъвто и да е зеленчук или с каквато и да е вода ”, каза Алтун.
Независимо дали става дума за пикантна минерална смес или магия във водата, която осигурява сок от туршия със своите лечебни сили, успокояващо е да знаете, че следващият ми махмурлук може бързо да бъде потушен, стига да съм в непосредствена близост до маринован магазин.
